RECETAS MAITE
martes, 21 de enero de 2014
jueves, 13 de junio de 2013
Tarta de queso al estilo Cerezo
Tarta de queso al estilo Cerezo
- Plato elaborado por Cerezo en la Prueba de eliminación del programa 2
La tarta más fea del mundo para los jueces, que sin embargo, era la más rica, por Cerezo.Javier Herráez
Cerezo (MasterChef) 17.04.2013
Ingredientes
- Queso crema 375gr
- Torta del Casar 125gr
- 2 yemas
- 1 huevo
- 1 cucharadita de maicena
- Mantequilla
- Pasta Brisa
- 100g de azúcar
Para la salsa Coulis
- Azúcar, dos cucharadas soperas
- Frutos rojos ( frambuesas)
- Arándanos
- Chorito de naranja
- Agua
- Ralladura de lima
Preparación
Tarta
Untar un molde metálico de aro estable con mantequilla. Poner la pasta brisa haciendo la misma forma del molde (en el fondo poner unos garbanzos para que no suba la masa y horneamos a 180º durante 10 minutos, habiendo calentado el horno previamente).
En un bol mezclar el queso crema, la tarta del casar y remover todo con una batidora con varilla. Luego añadir las yemas, el huevo entero, el azúcar y una nuez de mantequilla. Una vez mezclado, reservar. Sacar la tartaleta de pasta del horno y dejar enfriar. Recortar el sobrante y quitar los garbanzos del fondo. Rellenar con la mezcla preparada y hornear a 180º durante 25 minutos.
Para el coulis
Poner tres dedos de agua en un cazo al fuego hasta que hierva. Añadir el azúcar, los arándanos y frambuesas. Dejar reducir y verter el zumo de naranja y la piel de lima (una pizca). Dejar al fuego 10 minutos.
Presentación
Sacar la tarta del molde y poner en una fuente, añadir el coulis por encima haciendo una película fina.
Huevo Gorrotxategui con ensalada líquida de hierbas y papada de cerdo.Martin Berasategui
Huevo Gorrotxategui con ensalada líquida de hierbas y papada de cerdo
- Receta del restaurante de Martín Berasategui en Lasarte
RTVE.es
11.06.2013
Ingredientes
Base
- Huevo
- Cabeza de cerdo ibérico
- Queso curado
- Remolacha
Ensalada líquida de hierbas
- Tocineta
- Nata
- Perejil
- Espinacas
- Perifollo
- Cebollino
- Sal y Bicarbonato
Papada de cerdo
- Papada de cerdo ibérico
- Pimentón de la Vera, sal y azúcar
Preparación
Base
Se licua la remolacha y el jugo se deja reducir en la sartén hasta que coja una textura espesa, como un jarabe. Con este jugo se da una pincelada en el plato.
El ingrediente principal del plato es el huevo, que va reposado sobre una cabeza de jabalí (hecha con cerdo ibérico). Ésta se tiñe con el tinte de la remolacha hasta que quede de tono rosado y se pone en el plato (un cuadrado de las dimensiones de la yema de huevo).
Alrededor de la cabeza de jabalí se coloca el queso cortado en daditos. Para el huevo, se separa la clara de la yema y se introduce la yema en aceite a 40º C durante 45 minutos. Pasado este tiempo, se saca la yema y se pone en el plato, encima de la cabeza de jabalí.
Ensalada líquida de hierbas
Cortamos tocineta en dados grandes y se mete en una cazuela con nata. Se deja en el fuego dos horas para que la carne se empape bien.
Las hojas de espinaca, hojas de perifollo, hojas de perejil y cebollino (cortado a la mitad) se hierven en agua con sal y bicarbonato durante un minuto o minuto y medio. Recomendación: poner las hierbas en una cesta antes de hervir para que no se escapen en el agua.
Las hierbas hervidas se mezclan con la tocineta y la nata y se tritura. Quedará una salsa que será la ensalada líquida de hierbas. Se vierte en el plato, alrededor del huevo, sobre el queso y la cabeza de jabalí.
Papada de cerdo ibérico
La carne se reboza en una mezcla de sal, azúcar y pimentón de la Vera, dejando bien cubierta. Dejar reposar 4 horas en el frigorífico. Después se mete en una roner a cocer a 70º durante 18-20 horas, dependiendo del tamaño de la papada.
NOTA: El roner es un termostato que permite crear una temperatura constante (entre 5º y 100ºC) para cocinar al baño María. La cocción del alimento es precisa, homogénea y controlada.
Se corta una capa muy fina de la papada, con dimensiones algo más grandes que la yema de huevo y con forma cuadrada. Se coloca sobre la yema de huevo en el plato.
Finalmente se decora el plato con flores e hierbas.
Huevo escalfado con bacalao al pil pil. M.C.Juan Manuel
Huevo escalfado con bacalao al pil pil
- Receta de Juan Manuel en la Prueba a presión del programa 10
Receta de Juan Manuel en la Prueba a presión del programa 10Manu Carmona
Juan Ma, durante la Prueba a presiónManu Carmona
Ingredientes
- 1 huevo (temperatura ambiente)
- 2 trozos de bacalao
- Aceite de oliva, 1 diente ajo, 2 guindillas
- 1 trocito de perejil
Preparación
Huevo
Introducimos el huevo en un plástico 'film' y le damos forma redonda. El film transparente lo rociamos con un poco de aceite de oliva para que luego se despegue fácil.
Echamos agua en un cazo y la ponemos al fuego. Cuando rompa a hervir introducimos en huevo (el plástico) y lo cocemos aproximadamente unos cuatro minutos. La idea es que se haga la parte de la clara pero la yema quede totalmente cruda. Cuando esté, lo sacamos del agua y le retiramos lentamente el plástico.
Bacalao
Le quitamos la piel al bacalao y troceamos el pescado en daditos muy pequeños. Reservamos.
En un cazito aceite de oliva (la cantidad equivalente a tres vasos de chupito), el diente de ajo, guindillas y un trocito de perejil; le añadimos la piel del bacalao y lo ponemos a fuego muy, muy bajo. Conforme vaya calentándose el aceite, la piel del bacalao ira soltando una grasa. Esa grasa iremos meneándola poco a poco, hasta que nos salga una salsa bien ligada.
Luego retiramos del cazo los ajos, piel, perejil y resto de ingredientes; y añadimos a la salsa que nos quedó la carne del bacalao. Dejamos cocer un minuto más. Lo sacamos del fuego y lo salpimentamos.
A la hora de emplatar, ponemos el bacalo con la salsa en el fondo del plato, encima el huevo escalfado y podemos adornar con perejil.
jueves, 25 de abril de 2013
Foundue de chocolate blanco
Foundue de chocolate blanco
INGREDIENTES:
- 200 gramos de chocolate blanco
- 50 gramos de mantequilla sin sal
- 150 ml de nata liquida
- una cucharadita de extracto de vainilla
- fresas, zarzamoras, frutos rojos…
PROCEDIMIENTO:
- Mezcla el chocolate, la mantequilla, la nata y la vainilla en un cuenco al baño maría, hasta que todos los ingredientes estén bien fundidos.
- Pasa a un recipiente de foundie bien, bien caliente y disfruta mojando las frutas!
TARTA FRIA DE FRESAS
Supersencillo.
INGREDIENTES
- 1 bizcocho grande (si lo compras te ahorraras tiempo).
- Ron
- Fresas, moras,..
- Mermelada de frambuesa o chocolate caliente
PROCEDIMIENTO:
- Baña el bizcocho con un poco de ron y deja que empape.
- Lava unas fresas y deja que se escurrán (puedes añadir moras, si quieres).
- Pon una capa de bizcocho, luego otra de fresas y moras y por último otra capa de bizcocho
- Añade, si quieres, mermelada de frambuesa por encima o chocolate caliente.
RECETAS DE TAPAS 101
101 RECETAS DE TAPAS
Aceitunas
al requesón 3
Aceitunas negras aderezadas 3
Albóndigas
sorpresa 3
Alegría
de Aloña 3
Almejas
a la marinera 3
Almejas
a la pescadora 3
Almejas
a la sartén 4
Almejas
con gambas 4
Almejas
con setas 4
Almejas
de mi Bisabuela 4
Almejas
en salsa verde 4
Almejas
estilo Carreterías 4
Almejas
Nacho Moreira 4
Alzado
de Jamón 4
Aperitivo
completo 5
Aperitivo
de Roquefort 5
Aros de
cebolla rebozados 5
Asadurilla
con pisto 5
Atún en
escabeche 6
Bacalao
con pimientos 6
Banderillas
1 6
Banderillas
2 6
Banderillas
picantes 6
Berenjenas
fritas 7
Bocaditos
de crema de langostinos 7
Bocaditos
fantasía 7
Bolas
de puré de patatas 7
Bolas
de Roquefort 7
Bolitas
de aceitunas 7
Bolitas
rellenas de carne 7
Bolitas
rellenas de jamón y queso 8
Boquerones
en Vinagre 8
Brochetas
(pinchos morunos auténticos) 8
Brochetas
de champiñones y pollo 8
Brochetas
Inés 8
Brochetas
de pollo y butifarra 9
Brochettes
de Mar (Uruguay) 9
Buñuelos
de gallina 9
Buñuelos
de queso 9
Cake
salado 9
Calamares
a la romana 10
Calamares
Abuela 10
Calamares
Fritos 10
Calamares
rellenos 10
Canapés 11
Canapés
de aceitunas y queso 11
Canapés
falsa pizza 11
Canapés de foie-gras 11
Canapés
de salmón ahumado 11
Canapés
de pescados ahumados y caviar 12
Canapés
de pisto manchego 12
Canapés
marineros 12
Canapés
de anchoas 12
Canapés
de Atún 12
Cangrejos
de Río a la Riojana 12
Cantero
de pan "pringao" 13
Caracoles
a la extremeña 13
Caracoles
a la palentina 13
Caracoles
a la riojana 13
Caracoles
al ajillo 14
Cazuelita
de anchoas 14
Cóctel
de langostinos 14
Cojonudo 14
Cogurinas
al ajillo 14
Corazones
de Gruyere 15
Cordero
extremeño en adobo 15
Cortezas
de cerdo 15
Coxinhas
de gallina 15
Croquetas
de patata 15
Croquetas
de jamón york y queso 15
Champiñón
Garbola 16
Champiñones
a la crema 16
Chirlas 16
Chivitos 16
Ensaladilla
arriera 16
Ensaladilla
rusa 17
Empanadillas 17
Empanadillas
miniqueso 17
Escalivada 17
Fajico
de la ribera 17
Flamequines 17
Fondos
para arroz 18
Fritura
de langostinos 18
Gamba
de Denia Hervidas 18
Gambas
al ajillo 18
Gambas
al ajillo 2 18
Gambas
con salsa vinagreta 18
Gambas
en gabardina 19
Gambas
en gabardina 2 19
Gula
del Norte (al estilo tradicional) 19
Hojaldres
crujientes 19
Huevas
aliñadas 19
Huevos
con pimientos 20
Huevos
rellenos de San Martín de
Don
Burgos 20
Japuta
(palometa en Adobo) 20
Langostinos
al whisky 20
Lomo
adobado 20
Medias
noches 21
Mejillones
Rellenos 21
Mejillones
rellenos 2 21
Mejillones
de Ajo y Pimentón 21
Mejillones
al vapor con limón 21
Mejillones
al vapor picantes 22
Minianchoas 22
Miniblanco 22
Minicubano 22
Montadito
de lomo adobado 22
Morteruelo
(Cazuelitas de...) 22
Mousse de salmón 23
Mojo colorao 23
Mojo
verde 23
Mullador 23
Oreja
de cerdo socarra 23
Pa amb
olí 23
Palometa
adobada 23
Pan con
tomate 24
Pan
"Margot" (pastel de...) 24
Patatas
Aliolí 24
Patatas
"amontonás" 24
Patatas
bravas 24
Patatas
bravas 2 25
Patatas
fritas con ajo y perejil 25
Patatas
fritas con romero 25
Patatas
fritas 3 25
Patatas
a lo pobre 25
Pepinillo 25
Pescaito
frito 25
Picadillo 26
Tostada
mediavilla 26
Txalupa 26
Pinchos
Alex 26
Pincho
de anchoa y pimientos 26
Pincho
Arramendi 26
Pinchos
mixtos 27
Pincho
de marisco 27
Pincho
Mediterráneo 27
Pinchos
infantiles 27
Pinchos
de pollo 27
Pinchos
variados 27
Pinchos
de queso 27
Pinchos
de jamón serrano 27
Pinchos
de jamón york 27
Pinchos
de langostino 28
Pincho
Delicia de queso 28
Pincho
de salmón 28
Pincho
de pimiento y jamón 28
Pincho
de Pimientos rellenos 28
Pincho
vegetal 28
Pipirrana 29
Pipirrana
de pintahuevos 29
Plancha
de Ahumados 29
Plancha
de salmón 29
Pajaritos
Fritos 29
Pajaritos
Golfos 29
Pescaito
frito a la gaditana 30
Pimientos
con anchoas 30
Pintxo
de mejillón 30
Ropa
vieja de pulpo 30
Pulpo a
la feira 31
Pulpo a
la feira 2 31
Pulpo a
la gallega 31
Pulpo a
la sochantre 31
Pulpo
de la ría 31
Pollo
frito 32
Pollo
frito estilo Kentucky 32
Pulpo a
la vinagreta 32
Revuelto
típico Alabardeno 32
Revuelto
de tronquitos 32
Rollitos
calientes 32
Rollitos
de aceitunas y bacón 32
Roque 33
Salteado
"Tío Pepe" 33
Sangre
de cordero 33
Sardinas
asadas 33
Sardinas
asadas al horno 33
Setas 33
Setas
al jerez 33
Setas
con langostinos 34
Setas
de cardo 34
Setas
de cardo a la cazuela 34
Shawarma
(pinchos morunos) 34
Tartaletas 34
Tapa de
gambas y palitos de cangrejo 35
Tapa de
paletilla con parmesano 35
Tapa de
pimientos con anchoas 35
Tapitas 35
Tellinetes
(coquinas guisadas) 35
Tentempié 35
Titos
de Gamonal 36
Tomates
rellenos 36
Torre
de Pisa 36
Torreznos 36
Tortilla
Castellana 36
Tortilla
de cangrejo 37
Tortilla
de camarones 37
Tortilla
furtiva 37
Tortilla
napolitana 37
Tortilla
de patatas 37
Tortilla
de pimientos 38
Trufado
de pollo con gelatina 38
Txalupa
de anchoas 38
Zarangollo 38
ACEITUNAS AL REQUESÓN
Poner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo más
finamente posible. Añadir después la cebolleta y el requesón. Batir lentamente;
añadir, si es necesario, un poco de aceite de oliva y la cebolla. Cuando la mezcla
sea homogénea, verterlo todo en una terrina o una ensaladera igualando la
superficie. Servir frío acompañado de pan y patatas fritas.
ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS (Oriente Medio)
Deshuesar las aceitunas. Lavar las naranjas, secarlas y rallar la
corteza. Pelarlas quitando bien lo blanco y trocearlas muy pequeñas. En una
ensaladera poner las aceitunas y las naranjas. Espolvorear con las dos clases
de pimentón y con el comino. Regar con un hilillo de aceite de oliva. Remover
mezclando bien y servir.
ALBÓNDIGAS SORPRESA
Hacer las albóndigas como siempre, pero poniendo dentro de cada una
½ champiñón. Si sobran, añadirlos a la salsa.
ALEGRÍA DE ALOÑA
Pan tostado, paté de hígado de pato, pimientos del piquillo,
anchoas en aceite, mayonesa.
Colocamos sobre el pan tostado, una loncha de paté, encima una
mousse preparada con los piquillos y la mayonesa y terminamos con tres anchoas
en aceite por cada banderilla.
ALMEJAS A LA
MARINERA
Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para
que suelten la arena. En una cazuela rehogar la cebolla picada, añadir los
tomates rallados, sal y pimentón. Remover y añadir las almejas, el vino blanco,
el perejil y la pimienta. Cocer a fuego vivo para que las almejas se abran.
Servir en la misma cazuela.
ALMEJAS A LA
PESCADORA (Almería)
Después de bien lavadas, se rehogan las almejas y se ponen en una
cacerola con tres rajas de limón y una hoja de laurel. En una sartén aparte se vierten un par de
cucharadas de aceite y cuando está bien caliente se rehogan en él las cebollas,
muy picadas; en cuanto comiencen a
dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una pizca de pimienta , nuez
moscada y un diente de ajo. Una vez que todo esto esté bien tostado, se añaden
un cacillo de agua y el vino blanco, vertiendo todo este conjunto en la
cacerola donde están las almejas. Se deja cocer a fuego lento para que se
espese la salsa y cuando esté en su punto se puede servir el guiso procurando
que esté muy caliente.
ALMEJAS A LA SARTÉN
Freír ajo en filetes en aceite de oliva. Cuando esté dorándose,
sacar los ajos y reservarlos. Añadir las almejas previamente lavadas al chorro.
Cuando estén abriéndose, echar un pequeño chorro de brandy tipo Carlos I, dejar
unos minutos a fuego fuerte, hasta que se abran las almejas. Servir con trozos
de ajo frito por encima.
ALMEJAS CON GAMBAS (Restaurante Salduba, de San Sebastián)
Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté caliente,
se añade el diente de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la
intensidad del fuego y se agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil,
todo a la vez. Sazonamos y dejamos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido
el tiempo, echamos el vino y mantenemos ½ minuto. Servir inmediatamente.
ALMEJAS CON SETAS
½ Kg. de almejas, 1
Kg . de setas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 1
pimiento verde, unas hebras de azafrán, guindilla cayena, 1 vaso de vino blanco,
sal.
Se limpian y trocean las setas, se ponen en una cazuela, donde
previamente se hará un picadillo de la cebolla, los ajos bien finos, ½ pimiento
en juliana corta, y unas hebras de azafrán. Se saltean las setas y se les añade
una copa de vino blanco y 1 cayena. Se mueve la cazuela para ligar la salsa y
se le añaden las almejas hasta que se abran. Servir y comer.
ALMEJAS DE MI BISABUELA
Se pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos,
enseguida se fríen y se añade la galleta picada, el perejil, la pimienta y el
zumo de naranja. Se echan las almejas, se refríen, pero no se pone nada de
agua, sólo se hace con el zumo de naranja y el agua que sueltan ellas. Cuando
estén abiertas se retiran del fuego y se sirven.
ALMEJAS EN SALSA VERDE
Lavar bien las almejas y ponerlas a hervir con un poco de agua en
una cazuela, con la hoja de laurel y tapadas como si fueran al vapor. Una vez
abiertas , se reservan, colando el agua de la cocción. Dorar en una sartén con
el aceite puesto al fuego la cebolla y el perejil picado, echando también el
agua de la cocción de las almejas, un chorro de vinagre, sal y azafrán y la
miga de pan. Cuando la mezcla esté bien cocida, se añade a la misma las almejas
y se deja cocer todo junto unos 10 minutos.
ALMEJAS ESTILO CARRETERÍAS
Se ponen las almejas con un poquito de aceite,
azafrán en hebra majado con ajos, un poco de agua , y si se desea puede
echárseles un poco de limón.
ALMEJAS NACHO MOREIRA
Se filetean los ajos, se pica minuciosamente la cebolla. Se sofríen
ambos en aceite de oliva sin dejar que se doren. Se echan las almejas, el jamón
muy picado, los espárragos muy troceados, un poco de harina para espesar la
salsa y el vino. Después se echan los langostinos pelados y se deja todo a
fuego lento hasta que se abran las almejas. Se incluye el laurel y se sirven
calientes.
ALZADO DE JAMÓN
Pimientos verdes, huevo cocido, jamón ibérico y mayonesa.
Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el
pan, y sobre el pimiento, se pone una
rodaja de huevo cocido, mayonesa y jamón ibérico.
APERITIVO COMPLETO
Asar, freír, cocer y preparar en una fuente.
APERITIVOS DE ROQUEFORT
4 lonchas de jamón de Yo rk,
1 caja de quesitos, 50 g .
de queso Roquefort, 16 ciruelas pasas sin hueso. Hacer un rulito con todo y
cortarlo en trocitos.
AROS DE CEBOLLA REBOZADOS
Cebolla al gusto, maicena para rebozar, aceite para freír.
Una vez cortados y separados los aros de cebolla, introducirlos en
una bolsa de plástico, donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la
bolsa y agitar varias veces hasta que queden bien rebozados. Freír con aceite
muy caliente.
ASADURILLA CON PISTO
El corazón del cordero, el bofe o asadura, el hígado, una cebolla
grande, un pimiento verde o rojo, grande; tres tomates maduros, aceite, sal y
azúcar.
Primero se fríe el bofe y el corazón troceado. En sartén aparte, la
cebolla, pimiento y tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para
quitarle el ácido al tomate. Se añade el bofe y el corazón, y al final, para que no se endurezca, el
hígado ligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor.
ATÚN EN ESCABECHE
4 rodajas de atún, 1 ramita de laurel, tomillo, albahaca y perejil,
2 dientes de ajo, 1 vaso de vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de
granos de pimienta negra, 2 clavos, sal.
Sala el atún y fríelo en una sartén con aceite, escurre bien y
colócalo en una fuente honda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos,
las hierbas, los clavos y los granos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre
y cuécelo a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Vierte este escabeche
sobre el atún y déjalo enfriar 1 ½ h. antes de servir.
BACALAO CON PIMIENTOS
Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, aceite y Cayena.
Se pochan en una cazuela el pimiento y los ajos. Después, se añade
el bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de cayena y se
deja a fuego medio hasta que termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre el
pan, con los pimientos y la cebolla pochados por encima.
BANDERILLAS
Pepinillo en vinagre, aceitunas rellenas, anchoas en vinagre.
Ensartar en un palillo una rodaja de pepinillo. Enrollar una anchoa
sobre una aceituna rellenas y ensartarla también, al final otra rodaja de
pepinillo.
BANDERILLAS (otras)
Un par de palillos en los que se ensartan algunas cositas – dos o
tres diferentes- que sirven para enhebrar unos chatos de vino.
Las más típicas, de las tascas madrileñas, son a base de aceitunas
rellenas, trocitos de escabeche, tirillas de pimiento rojo, rodajas de pepinillos
en vinagre, boquerones fritos, queso, medios huevos cocidos, etc..
BANDERILLAS PICANTES
Hacer la banderilla en un palillo.
BERENJENAS FRITAS
½ Kg. de berenjenas, sal,
harina, aceite de oliva.
Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de ½
cm. de grosor, espolvorearlas con sal y
ponerlas en un escurre-verduras durante ½ hora, para que suelten el agua.
Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por
harina y freírlas en aceite abundante muy caliente.
BERENJENAS FRITAS
½ Kg. de berenjenas, sal,
harina, aceite de oliva.
Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de ½
cm. de grosor, espolvorearlas con sal y
ponerlas en un escurre-verduras durante ½ hora, para que suelten el agua.
Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por
harina y freírlas en aceite abundante muy caliente.
BOCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOS
12 croissant pequeños, 200 g . de colas de langostinos, 1 lata de
mejillones, 12 colas de gambas, 30
g . de pasta de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1
cucharada de catchup, 2 gotas de tabasco, un poco de zumo de limón.
Hacer la crema y rellenar el croissant. Decorar con algún
langostino.
BOCADITOS FANTASÍA
Queso, jamón Yo rk,
espárragos y mayonesa. Jamón serrano, lechuga y tomate. Bacon, huevo duro,
lechuga y mayonesa. Queso cremoso, pasas y hierbas para espolvorear. Atún,
mayonesa y catchup.
Hay que utilizar pan del día tipo molde, integral, toast. Untar con
un poco de mantequilla. Decorar con aceitunas verdes y negras cortadas en
rodajitas, hojas de lechuga en juliana y tomate en rodajas.
BOLAS DE PURÉ DE PATATAS
1 ¼ Kg. de patatas, 4 huevos, pan rallado, sal y agua, aceite.
Cocer las patatas peladas y troceadas con sal. Cuando estén cocidas
pasarlas por el pasapuré. Batir los 2 huevos como para tortilla e incorporar al
puré. Rectificar de sal si es necesario. Formar unas bolitas con las manos,
pasarlas por los otros dos huevos batidos y el pan rallado. Freírlas y servir.
BOLAS DE ROQUEFORT
Triturar todo, picado muy finamente. Mezclarlo bien y hacer unas
bolitas y espolvorearlas de paprika.
BOLITAS DE ACEITUNAS
1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, bechamel como para
croquetas, pero un poco más espesa.
Una vez terminada la salsa bechamel añadir las aceitunas
escurridas. Rebozarlas bien en la salsa e irlas sacando en una fuente. Cuando
estén frías se hace igual que con las croquetas, pasarlas por huevo y pan
rallado, darles forma bonita y freírlas.
BOLITAS RELLENAS DE CARNE
Puré de patatas, magro de cerdo o ternera
picada. Hacer como las croquetas.
BOLITAS RELLENAS DE JAMÓN Y QUESO
Igual que la anterior, pero con jamón y queso.
BOQUERONES EN VINAGRE
½ Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4
cucharadas de sal, 1 vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva.
Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo.
Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre.
Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien
al chorro de agua fría, colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil
picados y regarlos con aceite de oliva.
½ Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4
cucharadas de sal, 1 vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva.
Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo.
Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre.
Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien
al chorro de agua fría, colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil
picados y regarlos con aceite de oliva.
BROCHETAS (Pinchos morunos
auténticos)
Cortar la carne en trozos regulares no muy grandes. Sazonar con
sal. Añadir la cebolla muy picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar el
resto de las especias y el aceite. Dejarlo macerar unas horas. Ensartar la
carne en los pinchos y asar en barbacoa o recipiente similar.
BROCHETAS DE CHAMPIÑONES Y POLLO
12 champiñones, 8 tiras de bacón, 4 pimientos verdes en tiras, 4
palos de brochetas, 2 pechugas de pollo, sal, pimienta, aceite de oliva.
Adobarlo un poco y hacer como de costumbre.
BROCHETAS INÉS
¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en
dados, 200 g .
de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros,
hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.
¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en
dados, 200 g .
de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros,
hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.
¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en
dados, 200 g .
de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros,
hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.
BROCHETAS DE POLLO Y BUTIFARRA
Cortamos las butifarras a cortes pequeños. Cortamos las pechugas de
pollo de un tamaño semejante. Cortamos unos pimientos rojos a cuadros de 1 ½
cms. aprox. Hacemos lo mismo con los champiñones. Lo intercalamos en las
brochetas. Añadimos un poco de aceite y sal. Asamos a la plancha o barbacoa y
servimos con salsa brava, barbacoa, ali-oli, etc..
BROCHETTES DE MAR (Uruguay)
Un pincho para brochettes, de unos 5 cm . de largo, pez espada o
salmón y langostinos pelados y limpios, alternándolos y salpimentados.
Aparte se prepara una salsa de ajo y perejil picadísimos, que se
mezclará con aceite de oliva y pan rallado, sal y pimienta negra recién molida,
hasta obtener una pasta muy pegajosa con la cual untaremos abundantemente
nuestras brochettes. Estas se harán a la parrilla (carbón o leña) también
quedan soberbias hechas sobre una plancha de hierro, rociada de aceite de
oliva, la cual se colocará encima del fuego de nuestras convencionales cocinas.
Son espectaculares como entradas o aperitivos fuertes
BUÑUELOS DE GALLINA
½ gallina, 6 huevos, aceite, sal, salsa rubia.
Se cuece la gallina y se desmigaja bien, separando la carne de los
huesos. Se baten los huevos y se mezclan con la gallina desmigada. Se sazona
con sal. Se vierte el aceite en una sartén y, una vez caliente, se echa a
cucharaditas la gallina desmigada mezclada con los huevos. Se sacan los
buñuelos con una espumadera y se reservan en una cazuela. Se elabora una salsa
rubia y se vierte sobre los buñuelos. Se sirven calientes.
BUÑUELOS DE QUESO
2 tazas de queso rallado, 200 g . de harina, 2 claras de huevo, sal,
orégano, aceite.
Mezcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de
aceite, añada el queso rallado y luego incorpore las claras batidas a punto de
nieve y el orégano. Mezcle todo bien. Poner abundante aceite en una sartén y
freír cucharaditas de la mezcla hasta que se hagan buñuelos dorados y
crujientes.
CAKE SALADO
3 huevos, 150 g .
de harina, 150 g .
de queso rallado, un puñado de nueces, 50 g . de aceitunas negras sin hueso, 150 g . de jamón de Yo rk picado muy grueso, 1 vasito de leche, 1 vasito
de aceite, 1 cucharadita colmada de levadura royal, sal, aceite o mantequilla y
harina para untar el molde.
Batir los huevos como para tortilla, añadirles la leche y el
aceite. Mezclar la harina con la levadura y añadirla a la mezcla de los huevos.
Una vez incorporada la harina, añadir el queso rallado. Preparar con la
mantequilla y la harina un molde alargado de unos 25 cms. Poner 1/3 de la masa
en el molde. Poner por encima parte de las nueces, las aceitunas y el jamón
(estas últimas cosas bien secas con un paño si hiciera falta). Verter en otro
tercio de la masa y poner más nueces, jamón y aceitunas. Cubrir con lo que
queda de masa.
Meter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave 15
minutos, subir cada ¼ de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1
horas más o menos. Cuando el cake esté bien subido, se saca del horno y al
ratito se vuelca, colocándolo en un redondel de tela metálica o en una parrilla
fina, para que se enfríe sin concentrar humedad. Servir cortado en rebanadas,
como un bizcocho corriente
CALAMARES A LA
ROMANA
2 calamares grandes, 2 limones, 200 g . de harina, 2 huevos,
aceite de oliva, sal.
Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y
los tentáculos. Cortar las bolsas en anillos de 1 cm . de grueso, disponerlos
en un bol y rociarlos con aceite de oliva y el zumo de un limón. Dejar macerar
unos 30 minutos.
A continuación pasar los aros de calamar por harina y huevo batido,
salarlos y freírlos en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente de
cocina y servir los calamares acompañados de rodajas de limón.
CALAMARES ABUELA
5 ajos, 1 cebolla, 2 tomates, pasas y piñones, 1 manojo de perejil,
1 copita de vino, 2 calamares.
Primero se cogen los ajos laminados, las pasas y los piñones y se
sofríen con un poco de aceite. Acto seguido se pone el calamar ya troceado y se
mezcla con lo anterior. Luego se pone la cebolla rayada y el tomate. Cuando el
calamar mezclado con todos los ingredientes y mencionados está doradito se echa
una copita de vino. Se tapa unos cuantos minutos y cuando ya está todo bien
mezclado y a punto para salir a la mesa se añade un poco de ajo y perejil
mezclado.
CALAMARES FRITOS
¾ Kg. de calamares, ½ Kg. de harina, 1 l . de aceite de oliva, sal.
Quitar a los calamares sus cabezas, los tentáculos, las bolsas de
tinta y su piel externa. Enjuagarlos muy bien bajo el grifo, escurrirlos y
cortarlos en anillas. Salarlos, rebozarlos en harina y escurrirlos uno a uno
para desprender la harina sobrante. Freírlos en abundante aceite bien caliente,
hasta que empiecen a dorarse. Dejarlos escurrir sobre el papel absorbente.
Servirlos calientes.
CALAMARES RELLENOS
8 calamares, 150 g .
de gambitas, 1 cebolla, 2 huevos duros, 50 g . de miga de pan, 25 g . de queso rallado, 250 g . de tomates, 50 g . de harina, leche, aceite
de oliva, sal.
Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las
aletas y los tentáculos. Preparar un sofrito con ½ cebolla picada y las aletas
y los tentáculos troceados. Añadir las gambitas, los huevos duros trinchados,
el pan remojado en leche, el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los
calamares, cerrándolos con un palillo. Enharinarlos y freírlos. Retirarlos y,
en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante. Verter un poco de vino,
reducir y añadir el tomate rallado. Rehogarlo y cubrir con un poco de agua.
Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos.
CANAPÉS
Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado
reciente, para que no esté muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las
cortezas y se cortan las rebanadas en triángulos, cuadraditos, círculos o
rectángulos, según nos guste más.
CANAPÉS DE ACEITUNAS Y QUESO
Quitar los huesos a las aceitunas. Pelar y picar fino el ajo. Poner
en la batidora las aceitunas, el ajo, piñones y aceite y triturar hasta que
quede como una pasta fina. Untar los canapés con esta pasta, cubrir con un poco
de queso y adornar con media aceituna negra.
CANAPÉS DE FALSA PIZZA
1 frasco pequeño de anchoas en aceite, aceitunas negras, salsa de
tomate, rebanadas de pan de molde, mantequilla, queso rallado. Como las pizzas
y al horno.
CANAPÉS DE FOIE-GRAS
Mezclar 150 g .
de foie-gras con 2 cucharadas de brandy. Extender sobre pan de molde y adornar
con una loncha de trufa.
CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO
Untar pan de molde con mantequilla, cubrir con una loncha de
salmón, igualar los bordes y partir las rebanadas por la mitad. Espolvorear por
encima un poco de caviar rojo o negro.
CANAPÉS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR
Salmón, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedáneo, mantequilla,
2 limones, pan de molde y aceite.
Corte en rectángulos el pan de molde. Prepare una sartén y póngala
al fuego echando en ella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fríalas
por un lado levemente. Una vez tostado todo el pan por una cara, unte cada
tostada por la misma parte con un poco de mantequilla de manera uniforme. Ahora
disponga los ahumados sobre las tostadas, cortándolos de manera que cubran todo
el pan, sin sobresalir por ningún lado.
Para los canapés de caviar, cúbralos por igual con las huevas, sin
dejar claros. Sirva todos estos canapés antes de que estén totalmente fríos,
antes de servirlos, eche unas gotas de limón sobre cada canapé.
CANAPÉS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR
Salmón, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedáneo, mantequilla,
2 limones, pan de molde y aceite.
Corte en rectángulos el pan de molde. Prepare una sartén y póngala
al fuego echando en ella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fríalas
por un lado levemente. Una vez tostado todo el pan por una cara, unte cada
tostada por la misma parte con un poco de mantequilla de manera uniforme. Ahora
disponga los ahumados sobre las tostadas, cortándolos de manera que cubran todo
el pan, sin sobresalir por ningún lado.
Para los canapés de caviar, cúbralos por igual con las huevas, sin
dejar claros. Sirva todos estos canapés antes de que estén totalmente fríos,
antes de servirlos, eche unas gotas de limón sobre cada canapé.
CANAPÉS DE PISTO MANCHEGO
Para 8 canapés: 1 baguette, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1
berenjena, 4 tomates, 2 lonchas de jamón serrano picado, 1 diente de ajo, 4
cucharadas de aceite, cominos, sal y 1 cucharada de vinagre.
Pela la cebolla, la berenjena y los tomates, quita las pepitas al
pimiento y corta todo en dados. Sofríe la cebolla en aceite y añade el
pimiento, la berenjena y el tomate. Echa la sal y deja hacer 15 minutos.
Machaca el ajo pelado con los cominos y la
sal. Echa vinagre. Añade el majado al sofrito, revuelve bien. Deja reposar.
Tuesta el pan por ambos lados y pon encima el pisto. Sirve los canapés con
trocitos de jamón por encima. El pisto gana mucho en saber de un día para otro.
CANAPÉS MARINEROS
CANAPÉS DE ANCHOAS
10 rebanadas de pan de molde, 20 anchoas en aceite, 8 huevos, 50 g . de mantequilla, aceite,
sal y pimienta.
Hacer los huevos revueltos y poner encima las anchoas
CANAPÉS DE ATÚN
4 rebanadas de pan de molde, 50 g . de atún, 1 cucharada de catchup, 1
quesito, 1 chorrito de zumo de limón, 1 huevo duro, 1 pimiento morrón,
aceitunas rellenas.
CANGREJOS DE RÍO A LA
RIOJANA
24-30 cangrejos de río, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g . de cebollas, 2 dientes
de ajo, 50 g .
de jamón serrano, 200 g .
de tomates, 1 dl .
de vino blanco, 3 guindillas, sal, perejil picado.
Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta ésta y, cuando rompe
a hervir, se sacan los cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente
amplia, precalentada, se pone el aceite y se saltean en él los cangrejos,
añadiéndoles el ajo picado. Cuando se hayan tostado, se sacan a una fuente
grande de servir y se mantienen calientes. En el aceite que ha quedado, se
ponen el jamón cortado en tacos finitos y la cebolla picada, para que se doren.
Se añaden los tomates (previamente escaldados y pelados, o de lata) y las
guindillas, todos picados y sin semillas. Se mezclan bien estos componentes y
se dejan estofar durante unos minutos. Se agrega entonces el vino por encima y
se comprueba de sal (tiene que estar más bien picante) se revuelve con la salsa
y se rocía ésta sobre los cangrejos o se sirve aparte como complemento.
CANTERO DE PAN “PRINGAO”
Se corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migajón.
En ese hueco se le echa un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un
polvillo de ajo y la sal que precise. Se tapa con el migote y se sirve.
CARACOLES A LA
EXTREMEÑA
(Esta receta se prepara en cazuela de barro. Los caracoles
resultarán más gustosos y, además, servirá para presentarlos a la mesa). Lavar
los caracoles, disponerlos en una olla, cubrir con agua fría y cocerlos durante
unos 40 minutos. Escurrirlos y trasladarlos a una cazuela con mantequilla, un
poco de perejil, los ajos, los clavos, el tomillo, el laurel y la harina.
Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un poco de agua. Salar y cocer 20
minutos más. Antes de servirlos, rociarlos con un poco de zumo de limón.
CARACOLES A LA
PALENTINA
1 ½ Kg. de caracoles, 100
g . de jamón, 100 g . de lomo de cerdo, 1 guindilla, 1
cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 100 g . de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1
cucharada de piñones, 2 huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal.
Hacer del modo ordinario.
CARACOLES A LA
RIOJANA
Lavar los caracoles, disponerlos en una olla con agua fría y cocer
durante 40 minutos. Escurrirlos y disponerlos de nuevo en la olla. Calentar el
aceite en una sartén y dorar la cebolla. Añadir el jamón y el tocino, cortado
en daditos, y la harina. Remover, dejar dorar y verter este sofrito sobre los
caracoles. Freír aparte el pimiento en tiritas y el tomate troceado. Mezclarlos
también con los caracoles, salpimentar y cocer todo junto unos 30 minutos.
CARACOLES AL AJILLO
Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el
laurel. Cubrir con agua fría y calentar lentamente, para que saquen las cabezas.
Subir el fuego y cocerlos durante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un
cazo, añadir los ajos pelados y calentar lentamente hasta que estén dorados.
Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo con el perejil picado. Disponer los
caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio.
CAZUELITA DE ANCHOAS
Limpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y
repartirlas en cazuelitas de barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir
con las almendras y los piñones picados, espolvorear con las hierbas aromáticas
también picadas y rociar con un buen chorro de aceite de oliva. Cocer a horno
suave durante unos 10 minutos. Servir las anchoas en las mismas cazuelitas de
barro
CÓCTEL DE LANGOSTINOS
24 colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro,
1 cucharadita de mostaza, una pizca de pimentón, 4 cucharadas de aceite, 1
cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata
líquida, 3 cucharadas de ketchup, 6 hojas de lechuga finamente picadas, unas
hojitas de perejil, hielo picado, unas gotas de salsa Worcester, sal.
Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco, mézclela
bien con la mostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el
zumo de limón, el ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2
cucharadas de nata líquida. Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa.
Distribuya en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra
con la salsa, decore la superficie con las hojitas de perejil fresco y sírvalo
enseguida. Mientras, prepara el cóctel introduzca las copas en el frigorífico.
COJONUDO Bar Artola, San Sebastián
1 huevo de codorniz, 1 pimiento del piquillo, 1 rodaja de chorizo
picante, 1 rebanada de pan.
Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos después en
la rebanada de pan.
COQUINAS AL AJILLO
Lave bien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias.
Triture el ajo hasta que quede hecha una pasta. Ponga a calentar el aceite en
una sartén o en una cazuela de barro. Una vez caliente añada el ajo triturado,
y antes de que se haya dorado, eche las coquinas con cuidado, remueva unos
instantes (hasta que observe que las conchas se han abierto). Añada perejil y
sal al gusto. Sírvase acompañado de un vino blanco muy frío.
CORAZONES DE GRUYERE
2 lonchas gruesas de 1
cm . y pimentón.
Recortar corazones con el cortapastas y en la parte superior
cubrirlos finamente con pimentón dulce.
CORDERO EXTREMEÑO EN ADOBO
Se hace un adobo con ajos
machados, pimentón, tomillo, pimienta molida negra y vino blanco. Se adoba bien
el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero con un poco de aceite de
oliva y se refríe el cordero hasta que quede en su punto.
CORTEZAS DE CERDO
La piel del cerdo, desposeída de toda su grasa, se pone a cocer con
un poco de sal y las especias y/o picante, para darles el gusto deseado.
Después de bien cocida la piel, se pone a secar en un lugar seco y bien
ventilado, terminando el proceso de secado, que es cuando la corteza esté bien
dura y quebradiza, se guarda en tarros y listas para ser fritas en abundante
aceite de oliva hirviendo.
COXINHAS DE GALINHA
Cocer el pollo con ajo, colorante o pimentón y sal. El caldo en la
batidora con perejil, cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el
caldo ( 1l. en total) en una cacerola con un cubito de caldo, un poco de
pimentón y un poco de sal y como ¼ de vaso de leche. Poner a hervir con un poco
de mantequilla. Retirar del fuego y añadir ½ Kg. de harina y colocar de nuevo
en el fuego con otra cucharada grande de mantequilla hasta hacer una pasta que
quede suelta. Apagar.
Batir un huevo con un
poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si se pega añadir un poco
de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar como las croquetas por huevo y
pan rallado. Freír en un cazo con mucho aceite (no en sartén).
CROQUETAS DE PATATAS
Lava bien las patatas y ponlas a cocer con piel en agua y sal.
Escúrrelas cuando veas que estén tiernas (pinchándolas). Pélalas en caliente y
cháfalas con un tenedor, añadiendo la margarina. Formar las croquetas y pásalas
por el huevo batido y el pan rallado. Fríelas en abundante aceite caliente y
déjalas escurrir antes de servirlas a la mesa (Puedes añadir, si lo deseas, un
relleno de carne picada, pollo picadito asado, jamón picadito, paté, etc).
CROQUETAS DE JAMÓN YORK Y QUESO
2 lonchas de queso, ¼ Kg. de jamón york, 3 cucharadas soperas de harina, 1 cebollita tierna pequeña,
perejil, 1 huevo, 1 huevo cocido, ½ l. de leche, galleta sosa picada o bien pan
rallado, 1 cucharada sopera de mantequilla.
Se hace un sofrito con la cebolla, el jamón de york, el perejil, el
huevo duro y se especia con sal y pimienta. Se hace una bechamel espesa. Se
junta todo y se deja enfriar, y luego se
forman las croquetas, y en el medio de la croqueta se pone un trocito de queso
que luego al freír se queda como sorpresa al comerla. Después se pasa por el
huevo y la galleta picada o pan rallado.
CHAMPIÑÓN GARBOLA Bar Garbola,
San Sebastián
Champiñones, langostinos, ajo, perejil, aceite de oliva, sal.
Se corta el tallo del champiñón y se lavan con abundante
agua. Se ponen los champiñones a la plancha con un chorro de aceite de oliva y
se añade ajo, perejil y sal. Después se añaden los langostinos. Una vez hecho
se hace una brocheta con dos champiñones, un langostino y otros dos
champiñones, añadiéndole el jugo de la plancha
CHAMPIÑONES A LA
CREMA
½ Kg. de champiñones, 1
dl . de vino blanco, 60 g . de mantequilla, 1 limón, 1 cebolleta, 1 dl . de nata líquida, 2 yemas
de huevo.
Limpiar los champiñones y cortar rociándolos con el zumo de limón,
en una cazuela rehogar con la mantequilla la cebolla picada muy fina, añadir
los champiñones, el vino y salpimentar, cocer unos minutos, retirar del fuego y
con un poco de líquido mezclar las yemas y la nata, añadirlo a la olla y
volverlo al fuego, sin dejar que hierva remover hasta espesar. Servir.
CHIRLAS
Se fríe un diente de ajo muy picado, se añade pan rallado, se dora,
se incorporan las chirlas, se abren a fuego vivo, se alegran con un poco de
vino blanco. (También se pueden añadir sobre judías blancas).
CHIVITOS (Receta de Uruguay)
Es una variación de sándwich que se da aquí, aunque en Brasil
tienen algo parecido llamado Baurú, copiado de nuestro chivito. Se trata de
coger un panecillo, se le corta por el medio, se untan con mayonesa y se les
pone un filete finito de carne vacuna a la plancha. Existen variaciones más
complicadas que les agregan jamón o panceta también pasado a la plancha, huevo
duro, lechuga, tomate, etc. Se puede comer con la mano, o en plato con
cubiertos, en este caso se puede acompañar de patatas fritas. La variación
brasileña consiste en que ponen encima de la carne un huevo frito a la plancha
por ambos lados.
ENSALADILLA ARRIERA
Plato nada difícil de elaborar que acompañaba a las comidas
realizadas en el campo, especialmente a las migas, por lo tanto es otro plato
sencillo y tradicional de muchas partes de Andalucía.
Tomate, cebolla, naranjas, bacalao, aceitunas, aceite, vinagre y
sal.
El día anterior se pone el bacalao en agua, cortado en trozos,
cambiándole tres o cuatro veces para que desale bien. Se pican los tomates y
las cebollas, para después mezclarlas. Al bacalao que habrá estado escurriendo
como ½ hora, se le quita la piel y las espinas, desmenuzándolo en trozos
gruesos y añadiéndolo a los tomates y cebollas. Se prueba de sal y se
rectifica, después se aliña con vinagre y un buen chorreón de aceite. Por
último se pelan las naranjas y se cortan en rodajas, poniéndolas por encima de
la ensalada con las aceitunas y añadiéndolas un chorreoncito de aceite.
ENSALADILLA RUSA
Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gambas y mayonesa.
Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos con
mayonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con
huevo cocido rallado.
EMPANADILLAS
12 obleas para empanadillas, 3 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 200 g . de atún en aceite, 1
lata pequeña de pimiento morrón, 1 cebolla, ½ kg. de tomates maduros, aceite de
oliva, sal.
Sofreír la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los
huevos, el atún escurrido y los pimientos y añadirlos al sofrito. Sazonar y
dejar enfriar. Extender las obleas y colocar un poco de relleno en el centro de
cada disco. Doblar las empanadillas y sellarlas con la punta de los dedos humedecidos.
Asegurar bien los bordes con un tenedor. Pintar las empanadillas con huevo
batido y freírlas en abundante aceite caliente.
EMPANADILLAS MINI DE QUESO
1 paquete de obleas de empanadillas, varios tipos de queso (los que
más gusten).
Se coloca cada oblea en la mesa. En cada una se va poniendo
trocitos de queso. En alguna o en todas se puede poner también trocitos de
salchicha. Se envuelve el queso con la masas, se introduce en la freidora y ¡ya
está¡ (Se hacen en forma de cuadradito). Unos aperitivos buenísimos. Se puede
pinchar cada uno con un palillo.
ESCALIVADA
Hacer como una ensalada.
FAJICO DE LA
RIBERA II Feria del Pincho de Pamplona
Calabacín, panceta, queso, gambas.
Se cortan en tiras un poco largas el calabacín, la panceta y el
queso. Se fríe un poco el calabacín y la panceta. Se envuelve una gamba en una
loncha de calabacín, otra de queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un
palillo para que no se abra, lo empanamos y freímos.
FLAMENQUINES
8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamón de Yo rk, 8 lonchas de queso, 100 g . de pan rallado, 2
huevos, aceite de oliva.
Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de
queso y después con media de jamón. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar
con pan rallado, huevo y pan rallado otra vez, apretando con las manos para que
se adhiera bien el rebozado. Freír los flamenquines en abundante aceite de
oliva caliente, hasta que estén dorados. Escurrirlos sobre papel absorbente de
cocina antes de servir.
FONDOS PARA ARROZ
Sofreír cebolla, unos ajos, añadir la verdura y hacerla sudar,
incorporar calamar, almejas, el caldo de las cáscaras de gambas sofritas y
coladas, tomate frito, vino, hacer un majado (ajos, azafrán y perejil), añadir
agua y cocer. Dejar preparado sólo para añadir el arroz
FRITURA DE LANGOSTINOS
Remojar bollo y medio de pan en leche. Se amasan 70 g . de harina, una pizca de
leche, sal y los langostinos, un poco de bicarbonato y unas pasas moscatel.
Se fríe en abundante aceite en pequeñas cantidades.
GAMBA DE DENIA HERVIDAS
Poner a cocer en una olla abundante agua de mar. Cuando hierva,
echar las gambas y mantenerlas hasta que el agua vuelva a hervir. Retirarlas
con una espumadera inmediatamente y refrescarlas en abundante agua de mar y
hielo picado para que queden en su justo punto de cocción. Una vez frías,
retirar del agua con hielo y servir.
GAMBAS AL AJILLO
20 gambas, 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1 copita de
coñac, aceite de oliva.
Calentar un poco de aceite en una sartén grande y freír los ajos
pelados y cortados en láminas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar
que se quemen, agregar a la sartén las gambas y dorarlas, dándoles la vuelta.
Sazonar.
Rociar con un chorrito de coñac, encenderlo y, cuando se apague la
llama, espolvorear con perejil picado y apartar la sartén del fuego. Servir al
momento.(Espolvorear las gambas con una pizca de pimentón dulce o picante, al
gusto. Ganarán en sabor).
GAMBAS AL AJILLO (otra)
Ponga el aceite y los ajos a calentar en una cazuela de barro.
Cuando estén dorados los ajos, eche la guindilla, colas y sal. Remover durante
3 minutos y servir muy calientes.
GAMBAS CON SALSA VINAGRETA ALBACETEÑA
6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 huevos cocidos
picados, 2 cucharadas de cebolla picada muy fina, 1 pellizco de azafrán molido
y otro de pimienta de Cayena, 1 copita de coñac, 300 g . de colas de gambas
cocidas, sal y pimienta.
Prepara la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo
de huevos, el coñac y la cebollita picada y sazónala con sal, el azafrán y la
pimienta de cayena. Intégrale las gambas cocidas y frías y déjalas reposar al
menos durante 2 horas antes de servirlas.
GAMBAS EN GABARDINA
Pelar las gambas, dejándolas el final de la cola y salarlas.
Preparar la masa: batir en un bol los huevos con una pizca de sal y añadir la
harina, poco a poco, y removiendo para que no queden grumos. Agregar la
levadura y el azafrán.
Calentar abundante aceite en una sartén. Coger las gambas por
la cola y, de una en una, sumergirlas en la masa y freírlas inmediatamente en
el aceite. Escurrir sobre papel de cocina y servir. (Pueden sustituirse los
huevos de la masa por sifón y un poco de cerveza).
GAMBAS EN GABARDINA (otra)
¼ kg. de gambas, harina (menos de un vaso), 1 cerveza no fría, sal
y aceite.
Las gambas crudas se despojan de su cabeza y patas, se les
quita también el caparazón, salvo el último anillo y la cola. En un cuenco se
hace una masa con harina y una pizca de sal, echando poco a poco la cerveza y
batiéndolo todo con un tenedor. Esta masa tiene que quedar espesa como la
bechamel.
Después pondremos al fuego una sartén con bastante aceite
(como un dedo de profundidad), y cuando esté caliente, nos dispondremos a
freír. Para ello tomaremos cada gamba por la cola, la mojaremos en la masa de
harina y cerveza, entera, salvo la cola, y luego la echaremos a la sartén.
Cuando se dore la masa que cubre a la gamba, es que ya está frita. Las
freiremos en grupos, con cuidado de que no se peguen unas a otras en la
sartén, y después las serviremos
calientes en una fuente cubierta con papel absorbente para que empape el
sobrante de aceite.
GULA DEL NORTE AL ESTILO TRADICIONAL
Poner una cazuela o sartén a fuego vivo con aceite y ajo
cortado en láminas , cuando comiencen los ajos a dorarse, incorporar la gula
del Norte y la guindilla . Remover ½ minuto, reduciendo el fuego. Servir
inmediatamente.
HOJALDRES CRUJIENTES
Con la masa quebrada de La Cocinera , se pueden hacer aperitivos de hojaldre
de formas muy variadas igual que las tartaletas. Rellénalos de paté, queso, sobrasada, salchichas o restos de
algún guiso y verás qué bocado más delicioso. Espolvoréales hierbas aromáticas
o especias por encima y caliéntalos en el horno para que se queden crujientes.
HUEVAS ALIÑADAS
Se pican los
pimientos, la cebolla, los tomates y el pepino, muy menuditos, y se colocan en
una fuente, con las huevas cortadas en rodajas encima de todo. Aliñar como una
ensalada y espolvorear con una pizca de orégano.
HUEVOS CON PIMIENTOS
6 huevos, 1 kg .
de pimientos encarnados, ¼ kg. de cebollas, 1 dl . de aceite.
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla
picada y el pimiento picado en tiras, se sazona de sal y a la lumbre floja se
deja hacer lentamente. Cuando este la cebolla muy tierna y el pimiento también,
se aparta y se echa en una fuente calentada, poniendo alrededor seis huevos
fritos. Esto es sencillo, está muy bueno,
y saca de un apuro rápidamente.
HUEVOS RELLENOS DE SAN MARTÍN DE DON (BURGOS).
9 huevos, 115 g .
de bonito, mayonesa, 40 aceitunas, tomate frito, 18 gambas cocidas, tomate y
limón para adorno.
JAPUTA (PALOMETA) EN ADOBO
Procedemos en primer lugar, a poner en adobo las rodajas de japuta,
después de bien lavadas. Este adobo (en una cazuela de barro, nunca en recipiente
metálico) estará compuesto por los ajos picados, el vinagre, pimienta, la hoja
de laurel, los granos de pimienta, el orégano, la sal y dos cucharadas soperas
de agua. En este adobo permanecerá 4 horas. Pasado dicho tiempo, y bien escurrida, pasamos por la harina y
freímos en abundante aceite. La serviremos recién hecha.
LANGOSTINOS AL WHISKY
Cortar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola. En una
sartén, echa el aceite y los ajos bien picados y fríe durante un par de
minutos. En una bandeja que podamos meter al horno, colocamos los langostinos
con el caparazón hacia abajo echando sobre ellos el aceite con los ajos.
Metemos al horno y cuando veamos que las colas de los langostinos se recogen,
sacamos, espolvoreamos el perejil picado, encendemos el whisky (será más fácil
si previamente lo calentamos) y lo vertemos sobre los langostinos. Después de
un par de minutos, se sirve.
LOMO ADOBADO
Se trocea la cinta de lomo y se prepara un adobo con pimentón, ajos
asados, limón, aguardiente y agua. Se tiene el lomo en adobo seis días. Se saca
y se conserva en el congelador.
MEDIAS NOCHES
Son unos bollitos pequeños que se pueden rellenar de dulce o
salado. Los niños las comen muy bien rellenas de embutido: jamón, chorizo,
salchichón… para que queden jugosas, úntalas con margarina o mantequilla. Si
son para los mayores, podemos rellenarlas con una mezcla de ajo, puré de tomate
y aceite.
MEJILLONES RELLENOS (TIGRES)
Cocer los mejillones, hacer una bechamel con todo. Para
empanar: harina, huevo y pan rallado.
MEJILLONES RELLENOS
Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil,
pimienta blanca, tomate, tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y
harina.
Pochar las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el
mejillón picado. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de tabasco. Cuando la
mezcla se enfríe, se rellenan las cáscaras de mejillón y se cubre con bechamel.
Finalmente se empanan con huevo batido y pan rallado y se fríe.
MEJILLONES RELLENOS
Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil,
pimienta blanca, tomate, tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y
harina.
Pochar las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el
mejillón picado. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de tabasco. Cuando la
mezcla se enfríe, se rellenan las cáscaras de mejillón y se cubre con bechamel.
Finalmente se empanan con huevo batido y pan rallado y se fríe.
MEJILLONES DE AJO Y PIMENTÓN
Limpiar los mejillones bien, raspando bien las balbas. Abrirlos al
vapor, sacarlos cuando estén abiertos y colar el agua reservándola. Disponer
los mejillones (las balbas que tengan mejillón) y colocarlos en una fuente de servir.
Machacar el ajo en un mortero y añadir el pimentón, el aceite y parte de agua
de cocción para una salsa. Repartir la salsa por encima de los mejillones y
servir.
MEJILLONES AL VAPOR CON LIMÓN
La limpieza de los mejillones se realiza quitándoles las “barbas”
con un cuchillo y pegando un tirón hacia la parte más ancha. Según los vamos
limpiando, los colocamos en una cazuela en la que previamente se ha colocado el
limón en trozos. Ponemos la cazuela a fuego lento y tapada, al cabo de tres o
cuatro minutos lo destapamos y le damos unas vueltecillas. Se retira del fuego
cuando estén abiertos la mayoría de los mejillones. Para servirlos se quitan
una de las dos conchas, se colocan en una fuente honda con el caldo de la
cazuela y ya está.
MEJILLONES AL VAPOR PICANTES
Se limpian los mejillones, los colocamos en una cazuela poniéndolos
a fuego lento. Cuando lleven un par de minutos les añadimos dos cucharaditas de
pimentón picante y un chorrito de aceite (al gusto). Dejamos cocer tres o
cuatro minutos y cuando estén abiertos se retiran. Se sirve en una fuente honda
con el caldo obtenido mediante la cocción.
MINIANCHOAS
Sobre los minibiscotes untaremos tomate rallado y encima colocaremos
ordenadamente filetes de anchoas. Como detalle pondremos unos pequeños tacos de
queso manchego.
MINIBLANCO
Cortaremos unas rodajas de butifarra blanca. Los minibiscotes los
untaremos con tomate, aceite y sal. Los servimos tal cual.
MINICUBANO
Colocaremos un trozo de lomo frito y encima pepinillo o rodajas
sobre los minibiscotes.
MONTADITO DE LOMO ADOBADO
Mezclar el orégano con el pimentón dulce y los ajos picados.
Salpimentar el lomo y untarlo con la pasta preparada. Envolver en un paño y
colocar un peso encima. Guardarlo en la nevera durante 3 días para que tome
sabor, escurriendo de vez en cuando el líquido que va soltando. Para preparar
los montaditos, cortar el lomo en lonchas bien finas y dorarlas unos instantes
sobre la placa caliente. Disponer cada loncha entre dos rebanadas de pan
tostado, aplastando el montadito para empapar bien la grasa.
MORTERUELO (Cazuelitas de..)
Poner una olla amplia con agua y sal al fuego y añadir las
carnes, dejando cocer a fuego suave 2 o 3 horas, hasta que estén muy tiernas. A
continuación, se sacan las carnes, se deshuesan y se desmenuzan. Reservar medio
litro del caldo de cocción.
Seguidamente, calentar el aceite en una cazuela y freír los
ajos hasta que se doren, añadir el pimentón y las especias, remover un poco y
regar con el caldo, dejando hervir unos minutos. Finalmente, pasar el contenido
de la cazuela, las carnes, las nueces y el pan ligeramente por la batidora y
servir en en cazuelitas de barro. Podéis
poner unos bastoncillos de pan para adornar.
MOUSSE DE SALMÓN
2 rodajas de salmón fresco, 1 lata de leche evaporada, 2 cucharadas
de salsa de tomate, 3 huevos, miga de pan, sal y pimienta negra, mantequilla.
Dore el salmón con la mantequilla fundida. Saque y escurra bien.
Desmenúcelo en un bol y añada todos los demás ingredientes con las migas de pan
bañadas en un poco de leche. Batir todo bien. Salpimente. Engrase un molde para
horno. Vierta el compuesto y hornee unos 15 minutos en horno caliente. Sirva
acompañado de salsa rosa.
MOJO COLORAO
Machacar, en un almirez un trocito de guindilla y un par de ajillos,
una cucharadita de pimentón, una pizca de cominos y sal. Ir agregando aceite
crudo y batir continuamente. Rociar con una sobra de vinagre, y si la salsa queda muy espesa, aclarase con
un poquito de vinagre y agua. (Esta salsa típica canaria se emplea mucho para
patatas cocidas o fritas y carne).
MOJO VERDE
Picar en un mortero ½ pimiento verde, ya limpio de semillas y
despepitado, una ramita de perejil, dos ajos, un toque de cominos y sal.
Luego se va añadiendo, poco a poco, aceite crudo y al final
un chorrito de vinagre, más el agua necesaria para que la salsa esté en su
punto.
MOJO VERDE
Picar en un mortero ½ pimiento verde, ya limpio de semillas y
despepitado, una ramita de perejil, dos ajos, un toque de cominos y sal.
Luego se va añadiendo, poco a poco, aceite crudo y al final un
chorrito de vinagre, más el agua necesaria para que la salsa esté en su punto.
MULLADOR (Alicante)
El mullador es un pisto con atún en aceite
OREJA DE CERDO SOCARRA
Lo primero es soflamarla a una llama de alcohol para quitarla los
pelos , luego se raspa y se corta en trozos, que se ponen a cocer en un
cacharro a la lumbre con agua, unos gajos de cebolla, laurel, ½ cabeza de ajos,
una ramita de hierbabuena y sal. Cuando esté tiernecita, se pasa a una fuente y
se sirve, acompañada de una salsa, rebozadas en huevo batido y pan rallado o
fritas, y espolvoreadas de ajo y perejil.
PALOMETA ADOBADA
Adobo con 2 dientes de ajo,
perejil, zumo de limón, 1 cucharadita de pimentón, aceite. Dejar macerar 24 h.
Freírlo pasado por harina.
PAN CON TOMATE
Algo tan sencillo como un trozo de tomate puede ser un auténtico
manjar. Es mejor utilizar pan pagés. Tuéstalo con ajo, tomate y un chorrito de
aceite. Encima por jamón serrano, cualquier otro embutido o queso cremoso con
anchoas.
PAN “MARGOT” (Pastel de )
12 rebanadas de pan de molde blanco, 150 g . de jamón de Yo rk en lonchas, 150 g . de queso (tipo
tranchetes), una cucharadita de eneldo picado, fresco o seco, una ramita de
cebollino, ½ l. de salsa bechamel clarita, 50 g . de mantequilla.
Quitar las cortezas del pan de molde. Untar las rodajas con
mantequilla. En una fuente rectangular, debidamente engrasada, poner una capa
de pan. Extender un poco de eneldo, encima disponer el jamón y el queso. Cubrir
con otra capa de pan. Verter por encima la bechamel caliente. Meter al horno y
gratinar durante ¼ de hora. Espolvorear por encima cebollino picado y servir
caliente.
PA AMB OLI
Rebanadas de pan redondo de pagés, dientes de ajo, aceite de oliva,
sal.
Tostar las rebanadas de pan al grill y frotarlas con el ajo.
Sazonar ligeramente y verter por encima un chorrito fino de aceite.
PATATAS ALIOLI
7 patatas medianas, 1 diente de ajo, ¼ l. de salsa mayonesa, sal,
perejil picado.
Cocer las patatas con su piel en agua abundante. Pelarlas,
partirlas en trozos regulares y espolvorearlas con sal. Una vez frías cubrirlas
con la salsa alioli, preparada por separado. Salsa Alioli: mezclar la mayonesa
con el diente de ajo crudo, previamente machacado en el mortero hasta
convertirse en una pasta fina. Echar por arriba el perejil
PATATAS “AMONTONÁS”
Son las clásicas patatas fritas en pegote que se acompañan de
cebolla y sal. Mientras se van haciendo se machacan un par de ajillos y una
ramilla de perejil que se deslíe con un chorrillo de vinagre. Con este ajilimojili
se rocían al servir.
PATATAS BRAVAS
Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos. Lavarlas, secarlas
bien y freírlas en abundante aceite caliente, a fuego lento, hasta que las
patatas estén doradas. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y reservar
caliente. Aparte, preparar la salsa
rehogando los tomates rallados en un poco de aceite. Añadir el vinagre, la
harina y el pimentón picante. Sazonar, mezclar bien y verter la salsa sobre las
patatas.
PATATAS BRAVAS (otras)
Una vez peladas y lavadas se cortan en trozos. Se fríen en una
sartén con aceite a la lumbre y se pasan a una fuente. En la grasilla sobrante
se echan unas cucharadas de tomate, un ajillo y perejil majado, pimentón
picante y un vasito de agua. Salpimentar, dejar enfriar y rociar las patatas y
servir.
PATATAS FRITAS CON AJO Y PEREJIL
Pelar las patatas, cortarlas en dados no muy grandes y lavarlos.
Escurrirlos bien y freírlos, por tandas, en una sartén con aceite de oliva
hasta que estén tiernos. Reservar las patatas fritas en un plato y freír, en la
misma sartén, los ajos picados bien finos. Cuando estén dorados, incorporar las
patatas a la sartén y rehogarlas unos minutos, removiendo. Espolvorear con sal
y abundante perejil picado.
PATATAS FRITAS CON ROMERO
Cuando estés friendo las patatas fritas, añades una rama de romero
y quedarán estupendas de sabor.
PATATAS FRITAS (MIS…)
Añadir a las patatas cortadas y crudas, sal, tomillo y pimienta.
Mezclar bien, hasta que los condimentos lo cubran de manera uniforme. Freír y
servir calientes.
PATATAS A LO POBRE
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas un poco gruesas, se
fríen con la cebolla despacio para que no se pasen y sin dar vueltas apenas
para que no se deshagan. Al final se rocían de vinagre y se espolvorean de
perejil. Se sirven en fuentes llanas.
PEPINILLO
Pepinillo en vinagre, bonito en aceite, salsa vinagreta, aceitunas.
Se corta el pepinillo por la mitad a lo largo, se pone en el centro
un trozo de bonito, y se pone por encima la salsa vinagreta (aceite, vinagre,
cebolla, pimiento rojo y pimiento verde). Se traspasa todo con un palillo y en
un extremo se pincha la aceituna.
PESCAITO FRITO
½ Kg. de boquerones, ¼ Kg. de chanquetes, ¼ Kg. de salmonetes
pequeños, ¼ Kg. de chopitos, ¼ Kg. de calamarcitos, ½ Kg. de pescadilla
pequeña, harina para rebozar, aceite abundante para freír y sal.
PICADILLO
El “picadillo” es la masa de carne antes de ser embutida, para
hacer los chorizos. Llaman picadillo enterrado a la forma de probarlo, antes de
embucharlo y convertirlo en chorizos: se envuelve en papel de estraza y se
entierra en las cenizas.
Por kilo de magro picado, un puñado de orégano, tres dientes de ajo
machacados, sal y 100 g .
de pimentón dulce. El magro se espolvorea con el orégano y se amasa con los
ajos machacados, la sal y el pimentón. Se deja recogido hasta el día siguiente.
Debe freírse sin aceite y sin agua.
TOSTADA MEDIAVILLA II Feria del Pincho de Pamplona
Panceta, chistorra, jamón, pimiento del
piquillo, rebanada de pan
Los distintos componentes se cocinan a la brasa o en una sartén.
Las rebanadas de pan las tostamos a la brasa o en un tostador, les damos ajo
crudo y aceite de oliva. A continuación se ponen sobre la rebanada de pan.
Servir muy caliente.
TXALUPA Bar Bergara. San Sebastián
Hongos (en su defecto setas), langostinos, cebolleta, ajo, cava,
nata, 1 barquita de hojaldre.
Rehogar la cebolleta y el ajo, echarle los hongos, dejar hacer.
Posteriormente, echarle el cava y dejar reducir. Finalmente, trocear los
langostinos y echarlos junto con la nata. Rellenar con ello el hojaldre y
adornarlo con queso rallado.
PINCHOS VARIADOS ALEX
Pan, anchoa y huevo cocido.
En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de
cuadradito. El centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien
picadito. Se sirve con unas gotas de tabasco y salsa Perrins
PINCHOS VARIADOS DE
ANCHOA Y PIMIENTOS
Anchoas, pimientos, ajo y pan.
Se colocan las anchoas en aceite encima de pan, y sobre éstas, el
pimiento. Por último se recubre con ajo picado.
PINCHOS VARIADOS
ARRAMENDI
Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa.
Se corta el pan de molde en círculos y se unta de mayonesa. Se
colocan dos langostinos formando el círculo, en el centro se pone la lechuga
picadita o huevo cocido bien picadito y por último se decora con salsa rosa.
PINCHOS VARIADOS MIXTOS
12 lonchas de bacón, 12 salchichas de cóctel, 12 chorizos pequeños,
12 cebollitas, 1 pizca de pimienta negra, aceite y sal. Acompañar con ketchup o
mostaza.
PINCHOS VARIADOS DE
MARISCO
½ Kg. de colas de langostinos cocidos, 100 g . de bacón, aceite de
oliva.
Preparación: Envuelva cada cola en una loncha de bacón y sujétela
con un palillo de dientes. Fríala con aceite bien caliente. Sírvalo con salsa
alioli.
PINCHOS VARIADOS
MEDITERRÁNEOS
PINCHOS VARIADOS
INFANTILES
4 salchichas de Frankfurt cocidas, 16 tomatitos cereza, 1 lata de
mazorcas de maíz pequeña, 2 pimientos verdes, 4 rodajas de piña.
PINCHOS VARIADOS DE POLLO
1 ¼ Kg. de filetes de pollo, 2 cebollas, 6 hojas de laurel. Para la
marinada: ½ vaso de aceite de oliva, la ralladura y el zumo de limón, 1 cebolla
picada, 2 cucharadas de tomillo, 1
orégano y una pizca de pimienta negra
PINCHOS VARIADOS
VARIADOS
12 minibiscottes, 3 rebanadas de pan de molde integral, 2 cajas
de quesitos, 75 g .
de jamón york, 50 g .
de salchichón o fuet, 1 lata de aceitunas rellenas, 12 cebollitas en vinagre, 1
latita de pimientos morrones, 12 ciruelas deshuesadas.
PINCHOS VARIADOS DE
QUESO
Cortar tacos de queso y pinchar con una rueda de pepinillo dulce.
PINCHOS VARIADOS DE JAMÓN
SERRANO
Sacar unas bolitas de melón y macerar con vino de Oporto. Envolver
en un buen jamón y pinchar.
PINCHOS VARIADOS DE
JAMÓN YORK
Mezclar queso de Roquefort con mantequilla y nata. Extender las
lonchas de jamón y napar con el queso. Enrollar y dejar un rato en el
frigorífico. Cortar y pinchar.
PINCHOS VARIADOS DE
LANGOSTINO
Cocer los langostinos y pelar; pasar por una mayonesa clara y
decorar con pimiento asado. Pinchar.
PINCHOS VARIADOS DELICIA
DE QUESO
2 lonchas de jamón Yo rk,
100 g .
de queso nata, 2 rodajas de piña, huevo batido y pan rallado.
Poner el queso al fuego y fundir. Extender el jamón, napar con el
queso fundido, la piña en dados. Enrollar. Cortar en rueda, pinchar con un
palillo, pasar por harina, huevo y pan rallado y freír.
PINCHOS VARIADOS DE
SALMÓN
Pan, salmón ahumado y huevo cocido.
Se coloca una loncha de salmón ahumado sobre el pan tostado y sobre
ésta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ralla huevo
cocido por encima.
PINCHOS VARIADOS DE
PIMIENTO Y JAMÓN
Pimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y
mayonesa.
Se pican los pimientos, el jamón y el queso. Se mezclan los
ingredientes con la mayonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora
con una pizca de pimentón picante.
PINCHOS VARIADOS DE
PIMIENTOS RELLENOS
Pimientos del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla,
mayonesa, cebolla y pan.
Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes
y rojos, bonito, guindilla y mayonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se
colocan sobre una rebanada de pan y se decoran con un poco de vinagreta.
PINCHOS VARIADOS VEGETAL
Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mayonesa y anchoa en
aceite.
Sobre el pan se pone una
fina capa de lechuga como base. Por otra parte, se parte por la mitad un huevo
cocido y de cada mitad se corta un pedazo como tapa. Se rellena el huevo con
una lámina de pimiento, se pone la tapa y se decora con mayonesa y una anchoa.
PIPIRRANA
4 tomates, 2 pepinos, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 diente de ajo,
1 pizca de orégano, aceite y sal.
Corta en cuadraditos los pepinos, la cebolla, los tomates y el
pimiento. Pela el diente de ajo y machácalo en un mortero con el orégano.
Mézclalo con las verduras anteriores. Vierte 1 vaso de agua y aceite sobre el
picadillo y sálalo al gusto.
PIPIRRANA DE PINTAHUEVOS (Jaén)
Se asan los pimientos y se dejan “sudar” en un recipiente cerrado.
Se les quita la piel y se limpian las semillas, se parten en tiras y se van
colocando extendidas en una fuente. Se les añade el atún, las aceitunas negras,
abundante aceite de oliva, para que se pueda mojar con el pan tierno, un poco
de sal y vinagre al gusto. Por último, se decoran con tres huevos duros hechos
rodajas.
PLANCHA DE AHUMADOS
Sobres de 100 g .
de trucha ahumada, pez espada ahumado, arenque ahumado, anchoas ahumadas,
palometa ahumada, atún ahumado.
Rociar con aceite de oliva. Acompañar con patatas hervidas y un
buen vino tinto o rosado bien frío.
PLANCHA DE AHUMADOS
Sobres de 100 g .
de trucha ahumada, pez espada ahumado, arenque ahumado, anchoas ahumadas,
palometa ahumada, atún ahumado.
Rociar con aceite de oliva. Acompañar con patatas hervidas y un
buen vino tinto o rosado bien frío.
PLANCHA DE SALMÓN
Salmón noruego ahumado, pan, mantequilla, alcaparras, cebollitas,
huevo duro.
Ración aconsejada: 100
g . por persona. Se prepara sobre rebanaditas de pan y
mantequilla. Se puede acompañar de cebollitas, alcaparras y huevo duro. Aconsejamos
servir con cava bien frío (2-3º).
PAJARITOS FRITOS
Una vez desplumados, cortadas las patitas y el pico, se hace un
corte transversal bajo la pechuga; se limpian y se lavan. Se sazonan
debidamente y se echan a freír, en una sartén honda a la lumbre con manteca de
cerdo o aceite de oliva, hasta dorarles. También se pueden hacer asados, con la
misma preparación, pero cambiando la sartén por unas ascuas.
PAJARITOS GOLFOS
Así se llaman a los gorriones que, una vez aseados, se fríen en una
sartén a la lumbre, con aceite humeante, y se pasan a una cazuelilla de barro.
En ese aceite rehogar una cucharada de pan rallado, perejil y ajo picadillo con
su sal correspondiente. Se vuelta en la cazuela y se sirve.
PESCAITO FRITO A LA
GADITANA
1 ½ Kg. de pescado variado (boquerones, chanquetes, salmonetes,
jureles, pescadillas, acedías o lenguados, calamares, chopitos), 1 Kg . de harina para pescado,
2 litros de aceite, sal.
PIMIENTOS CON ANCHOAS
2 pimientos rojos grandes, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite
de oliva, 1 lata pequeña de anchoas.
Asar los pimientos durante 30 minutos a horno medio (180º)
precalentado, dándoles la vuelta a los 15 minutos. Retirarlos, envolverlos uno
a uno en un papel de periódico y dejarlos enfriar. Pelarlos y retirar sus
semillas cortándolas después en tiras de un dedo de ancho. Pelar y cortar los
ajos en láminas finas. Dorarlas en el aceite de oliva a fuego suave, y añadir
las tiras de pimientos. Saltearlos durante 10 minutos imprimiendo a la sartén
un suave movimiento de vaivén. Servirlos fríos o templados con las anchoas
enroscadas sobre tostadas o rebanadas de pan.
PINTXO DE MEJILLÓN Bar Aloña-Mendi, de San Sebastián
Mejillones y tocineta
Se cuecen los mejillones y con su carne y la tocineta se hacen unas
brochetas que prepararemos a la plancha.
PULPO (ropa vieja de..) (Receta de las Islas Canarias)
½ Kg. de garbanzos, 1
Kg . de patatas, 1 Kg . de pulpo, 2 cebollas, 1 lata de tomate
frito, 1 cabeza de ajo, 1 vaso de aceite, unas hebras de azafrán, perejil ,
tomillo, 1 pimiento rojo, unas gotas de anís.
La víspera de la preparación del plato ponemos los garbanzos en
remojo. Al día siguiente, en un caldero ponemos el pulpo y los garbanzos al
fuego con agua, hasta que cubra el pulpo, lo cejamos cocer 45 minutos (o hasta
que esté tierno). Doramos las patatas. En una sartén picamos la cebolla, el pimiento y los ajos, cuando esté dorado
añadimos el azafrán, el tomate y unas gotitas de anís. Una vez cocido el pulpo
lo picaremos en trocitos medianos, le añadimos los garbanzos, las patatas
doradas y el sofrito. Mezclamos todo bien, sazonamos y lo dejamos al fuego unos
3 minutos, transcurrido este tiempo retiramos del fuego y espolvoreamos con
perejil para decorar el plato.
PULPO A FEIRA (al estilo de Carballino. Rte. San Miguel)
1 pulpo grande de unos 3
Kg ., 100
g . de pimentón picante, 100 g . de sal gorda, ¼ l. de
aceite de oliva, ½ Kg. de patatas.
Limpiamos el pulpo y lo ponemos a cocer, si puede ser, en una
cacerola de cobre. Metemos el pulpo cuando el agua comience a hervir. Cocerlo durante
20 minutos, pero si es muy grueso, lo dejaremos un poco más. Después de
cocinado, apartamos la cazuela de la lumbre y lo dejamos reposar 5 minutos.
Sacamos el pulpo con un pincho procurando no arrancarle la piel y le dejamos
fuera de la cazuela. Cortaremos el pulpo en rodajas y lo pondremos en un plato,
de preferencia de madera. Le añadimos la sal gruesa, el pimiento picante, el
aceite y, alrededor las patatas.
PULPO A FEIRA
1 pulpo de 1,2 Kg .,
aceite de oliva, pimentón picante, sal gorda.
Congelar el pulpo o bien golpearlo varias veces para reblandecerlo.
Limpiarlo bien e introducirlo 3 veces en una olla con agua hirviendo. Después,
disponerlo en la olla para cocerlo, cubrirlo con agua y dejar hervir hasta que
esté tierno (1 h. aprox.). Escurrirlo, retirarle un poco la piel más gruesa y
cortarlo en rodajas no muy delgadas. Disponerlas en platos, si es posible de
madera, espolvorear con sal gorda y pimentón picante, y regarlo con aceite de oliva. Dejar macerar
antes de servir.
PULPO A LA
GALLEGA
Lavar el pulpo en agua fría. Poner a hervir el agua. Cuando hierva,
meter el pulpo, esperar a que hierva, y pinchándolo con un tenedor sacarlo del
agua; esperar a que hierva otra vez, y volverlo a introducir. Esta operación la
haremos 3 veces, después echar las patatas enteras y peladas y dejar 15-20
minutos. El pulpo tiene que quedar un puntito duro. Si se pone “baboso”, mejor
tirarlo y empezar otra vez. Meter las patatas en el horno 5 minutos, los mismos
que se dejará reposar el pulpo en la cazuela con el agua, ya fuera del fuego.
Sacar el pulpo y cortarlo con unas tijeras en trozos no muy gordos. Colocar el
pulpo y patatas en una tabla, y
condimentar todo en este orden con sal, pimentón picante y el aceite de oliva.
PULPO A LA
SOCHANTRE
Kilo y medio de pulpo, 2 cebollas, 2 pimientos, 3 tomates, 2
cucharadas de perejil picado, 4 dientes de ajo, pimienta, sal.
Golpear y lavar el pulpo. Cocer el pulpo, pinchando y sacando de la
olla hirviendo 3 veces, etc… trocearlo. Hacer un picadillo y refrito con el
pimiento y la cebolla. Cuando esté dorado incorporar el tomate pelado y el
perejil machacado con los dientes de ajo. Dar el punto de sal y pimienta.
Añadir el pulpo troceado y dejar cocer revolviendo frecuentemente para que no
se pegue, durante unos 15 minutos. Servir caliente en cazuela de barro.
PULPO DE LA RÍA
(Restaurante Cíes)
1 pulpo de unos 2
Kg ., 800
g . de patatas, 1 cebolla grande. Ajada: ¼ l. de aceite,
2 dientes de ajo, ¼ de cebolla, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de pimentón
dulce y un poco menos de pimentón picante, un chorrito de vinagre.
Cocer el pulpo como en la receta anterior. Cocer las patatas .Se
corta el pulpo y se pone encima de la patata cortada en rodajas y añádase la
ajada muy caliente. Ajada: Se ponen los ajos picados, la cebolla y el laurel a
dorar en aceite. Cuando esté dorado se retira,
y se deja templar un poco y se añade el pimiento dulce y picante y un
chorrito de vinagre.
POLLO FRITO
Pollo frito sin huevo y pasado por huevo y pan rallado, como las
croquetas. Está mucho mejor con un poco de tomillo.
POLLO FRITO AL ESTILO KENTUCKY
Resulta una técnica muy adecuada para dar más sabor a los pollos
insípidos de granja. Trocear el pollo limpio y chamuscado y mantenerlo unas
horas en un adobo de limón, una pastilla de caldo pulverizada y algunas hierbas. Una vez
escurrido el adobo, pasar los por harina
y freírlos en abundante aceite caliente a fuego medio para que se hagan por
dentro. En el último momento subir el
fuego para que se doren por fuera. Escurrirles el exceso de grasa en un
papel de cocina y servir.
PULPO A LA
VINAGRETA
Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y
sal.
Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le
añade la vinagreta que habremos preparado con el resto de los ingredientes.
REVUELTO TÍPICO ALABARDERO (Rte. Alabardero. Madrid)
Un chorrito de aceite, 400 g . de champiñones, 250 g . de colas de gambas, 50 g . de jamón serrano en
daditos pequeños, 8 huevos, sal.
En una sartén ponemos el chorrito de aceite, echamos el champiñón
cortado en láminas finas, rehogando a fuego rápido y removiendo constantemente
durante 2 minutos aprox. A continuación agregamos las gambas peladas y el jamón
y seguiremos rehogando durante medio minuto sin dejar de moverlo. Por último,
añadimos en la misma sartén los huevos batidos y la sal. Revolvemos
constantemente hasta que el huevo se cuaje.
REVUELTO DE TRONQUITOS
Cojo los tronquitos una vez descongelados y les hago un picadillo.
Pongo en una sartén un poco de aceite, rehogo en él el picadillo,
condimentándolo con ajo en polvo, sal y
pimienta. Cuando se ha dorado un poquito, añado dos huevos batidos o más,
depende de la cantidad que prepare, y
revuelvo hasta que estén hechos, procurando que no se sequen demasiado. Lo
sirvo caliente espolvoreado con perejil
ROLLITOS CALIENTES
10 lonchas finas de bacón, taquitos de manzana, aceite.
Envolver los taquitos de manzana en la loncha de bacón, sujetar con
un palillo y freír.
ROLLITOS DE ACEITUNAS Y BACÓN
Aceitunas verdes rellenas de almendra, lonchas finas y estrechas de
bacón.
Envolver cada aceituna con media tira de bacón. Sujetar con un
palillo. Ponerlas en una sartén y saltear un momento al fuego hasta que se
doren. Servir calientes.
ROQUE (Casa Alcalde. San Sebastián)
Pan tostado, roquefort, nata, mantequilla, anchoa, sal y pimienta.
Dejar ablandar el queso y la mantequilla, mezclarlos bien, añadir
la nata y sazonarlos. Ponlo en la tostada formando un pequeño montículo encima
de la anchoa.
SALTEADO “TIO PEPE”
SANGRE DE CORDERO
Sangre de cordero, agua, sal, tomates, cebollas, ajos y pimentón.
Se recoge la sangre en una cazuela y se deja para que cuaje, sin
moverla. En un recipiente se pone a hervir agua con sal y se le añade la sangre
ya cuajada y troceada. Se deja cocer hasta que esté hueca, con ojos; se espumea
(la sangre se espumea mucho) mientras cuece. Se saca, se deja enfriar y se fríe
con tomates, cebolla, ajo y pimentón.
SARDINAS ASADAS
Sazone las sardinas con sal y aceite y póngalas sobre la parrilla,
en fuego de leña o carbón, áselas unos 5 minutos por cada lado. Póngalas en una
fuente, espolvorear con perejil picado y un poquito de ajo un minuto antes de
sacarlas.
SARDINAS ASADAS AL HORNO
12 sardinas gordas, aceite, sal, ajo y perejil.
Limpie cuidadosamente las sardinas, lave y escúrralas bien, sálelas
por dentro y por fuera y póngalas en una bandeja de horno. Rocíelas con aceite
y espolvoréelas con ajo y perejil picados. Cuézalas de 8 a 10 minutos en horno fuerte.
SETAS (níscalos)
Se lavan los níscalos bajo el grifo, para quitarles la tierra (si
tienen mucha se pueden cepillar con un cepillo de dientes). Se hace un sofrito
con los ajos, el aceite de oliva y la guindilla. Se añaden los níscalos y se
rocían con el brandy. Se dejan cocer más de media hora, hasta que se consuma el
agua, pero evitando que se sequen del todo.
SETAS AL JEREZ
Limpiar 600 g .
de níscalos, dar un hervor y escurrir. Rehogar 1 cebolla y 1 diente de ajo,
añadir las setas, verter 1 copa de Jerez y cocer 20 minutos. Espolvorear con
huevo duro picado y perejil.
SETAS CON LANGOSTINOS (revuelto de…)
Limpiar las setas y trocearlas. Calentar un poco de aceite en una
cazuela y dorar un diente de ajo picado. Agregar las setas y saltearlas. Cuando
estén cocidas, salpimentar y añadir los huevos. Remover con una espátula de
madera, cociendo el revoltillo a fuego medio, hasta que empiece a cuajar.
Repartir el revoltillo sobre las rebanaditas de pan tostado untadas con ajo y
servir al momento, acompañadas de las colas de langostino cocidas.
SETAS DE CARDO (Soria)
Setas de cardo, aceite y sal (ajo y perejil optativos). En muchos
lugares, las setas de cardo, ya sean recién cogidas o secadas en ristra o
embotelladas, las comen con todo su sabor. Una vez bien limpias las asan al
horno solamente con aceite y sal. Cuando se asan en ascuas les añaden algunas
veces, un ajo y perejil picaditos.
SETAS DE CARDO A LA
CAZUELA
Una vez limpias, y comprobando, cortando el rabo, que no están con
gusanos, en una cazuela de barro se hace un sofrito con el aceite, el jamón y
la guindilla; se añaden las setas, sin cocer previamente, para que cuezan con
los ingredientes. Como este hongo se compone de mucho agua, han de cocer lo
justo, hasta que se vean que están jugosas y poco caldosas.
SHAWARMA (pinchos morunos)
Mezclar los ingredientes del adobo en un cuenco, revolver y
macerar un mínimo de 4 horas. Calentar
el grill al máximo y untar de aceite la parrilla. Ensartar la carne en pinchos
y cocinar 5 minutos. Regar con los jugos del adobo. Cortar la carne finamente y
servir con arroz hervido.
TARTALETAS
Las puedes hacer en tu propia casa con hojaldre y la masa quebrada,
tipo La Cocinera. Saca
la masa de la nevera y córtala según te guste: en redondo o con forma alargada.
Pon el horno a 200º y hornéalas durante 6 minutos. Si el relleno es caliente,
rellénalas antes de hornearlas.
TAPA DE GAMBAS Y PALITOS DE CANGREJO
16 gambas o langostinos, ½ cebolla finamente picada, 3 barritas de
cangrejo, 1 huevo cocido y picado. Salsa rosa.
Cocemos las gambas y las cortamos en 3 trocitos. Picamos las
barritas de cangrejo. Mezclamos todos los ingredientes con la salsa rosa. Se
presenta sobre pan o como relleno de vol-au-vent.
TAPA DE PALETILLA CON PARMESANO
Mezclar
las tres cosas muy bien. Presentación: ponemos el pan y sobre éste la mezcla
uniformemente distribuida y un botón de mayonesa como adorno.
TAPA DE PIMIENTOS CON ANCHOA
Asar y pelar dos pimientos rojos grandes, retirar sus semillas
cortándolos después en tiras de un dedo de ancho. Pelar y cortar los ajos en
láminas finas. Dorarlas en aceite de oliva a fuego suave y añadir las tiras de
pimiento. Saltearlos durante 10 minutos imprimiendo a la sartén un suave
movimiento de vaivén. Servirlos fríos o templados con las anchoas enroscadas,
sobre tostadas de pan.
TAPITAS
Pinchadas en palillos. 1.- Pan, embutido, pepinillo, queso y más
pepinillo. 2.- pan, disco de huevo duro, pepinillo, pimiento morrón, aceituna y
más pepinillo. 3.- pan, pimiento morrón, media aceituna, queso, media aceitunas
y pepinillo. 4.- pan, 4 rodajas de pepinillo, 1 filete de anchoa y queso. Todo
alternado. 5.-pan, disco de huevo duro, jamón, ½ aceituna, embutido y ½ aceituna.
6.- pan, un filete de anchoa, dos
aceitunas y pepinillo. 7.- pan, jamón, embutido, queso y aceituna. 8.- pan,
embutido, 1 filete de anchoa, aceituna y pepinillo.
TELLINETES (Coquinas guisadas)
Preparar en cazuela de barro. ½ Kg. de coquinas, 200 g . de cebollas, 300 g . de tomates, 2 dientes
de ajo, 1 dl .
de aceite de oliva, sal.
Poner las tellinas en un recipiente con agua y sal durante ½ hora
para que vayan soltando la arena. Sacarlas luego con cuidado sin removerlas e
irlas colocando en una cazuela de barro. Pelar y picar finamente las cebollas, los tomates y los
ajos por separado. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos,
luego la cebolla y a continuación el tomate. Poner un poco de sal. Rehogar 10
minutos y verter en la cazuela de barro, sobre las telinas. Tapar y mantener a
fuego muy lento hasta que acaben de abrirse. Servir en la misma cazuela o en
cazuelitas individuales de barro.
TENTEMPIÉ
Sazonar un filetillo con un picado de ajo y perejil. Echarlo a
freír en una sartén, con aceite bien caliente, hasta que esté dorado y jugoso.
En esa grasilla pintar un panecillo por la mitad y hacer el clásico melindre
untando un poco de mostaza.
TITOS DE GAMONAL
Titos (garbanzos), chorizo, sal, pimienta, pimentón, aceite,
cebolla y laurel.
La noche anterior a su cocción se ponen los garbanzos a remojo en
agua fría y con un poco de sal; después de bien lavados, se ponen a cocer con
agua templada, chorizo, laurel, sal y pimienta. Cuando se considere que están
cocidos, se prepara aparte en una sartén con aceite y cebolla picada, un
sofrito que dore (sin que se queme), añadir un poco de pimentón, remover y
agregar. Dejar cocer unos 10 minutos, que repose un poco, comprobar el punto de
sal y servir.
TOMATES RELLENOS
Se saca el corazón y se rellena de gambas, lechuga, atún, bocas de
mar y mayonesa, todo eso bien revuelto.
Remitida por nuestra amiga Rosa Lucas.
TORRE DE PISA (Receta de Uruguay)
Para comensal se comienza por freír una rodaja o más de pan, se
coloca en un plato. Encima un buen churrasco (por si no conocéis el término,
bifé e lomo, cuadril u otro corte apropiado). Encima unas lonchas de panceta
pasada por la plancha. Encima unos trozos de pimiento morrón, cebolla dorada y,
finalmente, uno o dos huevos fritos. Se acompaña de patatas fritas.
El nombre se debe a la peligrosa inclinación que puede adquirir,
llegando a veces a la mesa desmoronado; en tal caso ese plato va para el que lo sirve.
TORREZNOS
2 tiras cortadas gruesas de tocino entreverado, pan de hogaza,
aceite.
Cortar el tocino en trozos de dos dedos de grueso y freírlos
lentamente en un poco de aceite caliente. En esta misma grasa, freír el pan y
colocar los torreznos encima. Servir calientes.
TORTILLA CASTELLANA
6 huevos, ½ Kg. de patatas, 100 g . de chorizo de Cantimpalo, 100 g . de jamón serrano, ½
cebolla, 1 diente de ajo, aceite de oliva, perejil, sal.
Pelar
las patatas, cortarlas en rodajas finas y freírlas en una sartén, tapadas, con
aceite. Escurrirlas antes de que tomen color y reservar en un bol. En la misma
sartén, sofreír la cebolla con el ajo picado y, a continuación, añadir el jamón
y el chorizo. Rehogarlo todo junto unos minutos, y mezclarlo con las patatas. Añadir los huevos
batidos y un poco de perejil picado, salpimentar y preparar una tortilla como
de costumbre.
TORTILLA DE CANGREJO
4 tortillas ala francesa rellenas de 400 g . de carne de cangrejo
en conserva, 300 g .
de champiñones en lata, 1 cucharadita de perejil, 40 g . de mantequilla, 1
cebolla, 1 diente de ajo, 1 vaso de salsa rosa, pimienta negra, aceite y sal.
Rehogar todo y rellenar la tortilla con ello.
TORTILLA DE CAMARONES
8 huevos, 400 g .
de camarones cocidos, 50 g .
de mantequilla, sal y pimienta.
Pelar las colas de los camarones. Mezclarlos en un bol con los
huevos y batir todo junto, añadiendo trocitos pequeños de mantequilla (reservar
un poco). Condimentar con una pizca de sal y pimienta.
A continuación, derretir el resto de la mantequilla en una sartén
antiadherente, calentarla bien y preparar la tortilla, dándole forma
redondeada. Dejar entibiar un poco la tortilla antes de cortarla en porciones.
TORTILLA FURTIVA
12 huevos, 2 rebanadas de
pan blanco, 1 docena de champiñones, 2 rebanadas de bacón, 1 ramito de perejil
picadito, 1 cucharadita de aceite de oliva, una pizca de pimienta y sal.
Dorar separadamente las rebanadas de pan cortadas en cuadraditos y
el bacón cortado en tiritas pequeñas. Lavar los champiñones y freírlos tapados
en una cacerola pequeña. Cocinarlos a fuego lento hasta soltar el jugo.
Escurrirlos y reservar el jugo. Dorar los champiñones y mezclar con el tocino,
los costrones de pan, los champiñones y el perejil picado, sazonar y reservarlo
todo caliente. Batir los huevos bien. Añadir los huevos, el jugo de los
champiñones y sazonar ligeramente. Freír la tortilla y cuando esté medio echa,
agregar la preparación anterior. Doblar la tortilla y servir
inmediatamente (tipo tortilla francesa
gigante).
TORTILLA NAPOLITANA
4 tortillas a la francesa rellenas con 4 quesitos en porciones, 25 g . de aceitunas negras
deshuesadas, 25 g .
de aceitunas verdes deshuesadas, 1 pimiento rojo asado, 1 tomate grande frito,
1 cucharadita de mantequilla, orégano, aceite.
Rehogar todo y rellenar la tortilla con ello.
TORTILLA DE PATATAS
½ Kg. de patatas, 1 cebolla, 4 huevos, aceite de oliva, sal.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Pelar la cebolla y
cortarla en láminas . Calentar aceite en una sartén y sofreír las cebollas y
las patatas, primero unos minutos a fuego fuerte y después a fuego lento,
removiendo de vez en cuando. Batir los huevos en un bol con una pizca de sal y
añadir las patatas y las cebollas, escurridas del aceite. Remover para que se
empapen bien del huevo. Freír la tortilla en una sartén antiadherente con un
poco de aceite, dándole la vuelta a la mitad de cocción con un plato. Servirla
cortada en cuadraditos o triángulos.
TORTILLA DE PIMIENTOS
2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 1 cebolla grande, 2 dientes
de ajo, 6 huevos, perejil, aceite de oliva, sal.
Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. Retirar las
semillas los pimientos y cortarlos en
tiras finas. Rehogarlos, junto con la cebolla, en un poco de aceite y a fuego
suave, durante 10 minutos. Sazonar, añadir los ajos y el perejil picados, y
dejar cocer 10 minutos más. Batir los huevos, salarlos e incorporar el sofrito
de pimientos y cebolla. Mezclar. Formar una tortilla en una sartén, dejando
cuajar primero por un lado y luego por el otro. Dejar reposar unos minutos y
cortar en triángulos.
TRUFADO DE POLLO CON GELATINA
Picar todos los ingredientes, añadiendo el vino y hacer unos
rulitos con papel de estaño. Meterlos al horno durante 20 minutos y cortar muy
fino. Adornar con gelatina.
TXALUPA DE ANCHOAS Bar Alotza. San Sebastián
Pan tostado, anchoas, huevo duro, cebolla picada, pimientos verdes
y rojos pochados.
Tostar el pan, poner 3 anchoas encima del pan, una rodaja de huevo
duro y cubrir por encima con pimientos picados y cebolla picada.
ZARANGOLLO
Este típico plato murciano requiera una cocción lenta y en cazuela
de barro para conseguir la suavidad que lo caracteriza. Zarangollo, en el
panocho que se habla en la huerta murciana, quiere decir “revuelto”.
1 ½ Kg. de calabacines, ½ Kg. de cebollas, 2 tacitas de aceite de
oliva, una cucharadita de orégano, sal. Hacer como el pisto.
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